Rond, dor\u00e9, \u00e0 la fois croustillant \u00e0 l’ext\u00e9rieur et fondant \u00e0 c\u0153ur, le g\u00e2teau basque a largement d\u00e9pass\u00e9 les fronti\u00e8res de sa province d’origine. On le trouve aujourd’hui sur la table du dimanche des familles basques, \u00e0 la carte de tous les restaurants du grand Sud-Ouest et chez la plupart des p\u00e2tissiers de la r\u00e9gion. Retour sur l’histoire de cette p\u00e2tisserie et sur la recette qui en fait, encore aujourd’hui, l’un des symboles les plus gourmands du Pays Basque.<\/p>\n
Le g\u00e2teau basque, ou etxeko bixkotxa<\/em> \u2014 litt\u00e9ralement \u00ab g\u00e2teau de la maison \u00bb en basque \u2014 est une p\u00e2tisserie traditionnelle du Labourd, province historique du Pays Basque. Ses premi\u00e8res traces remontent \u00e0 1830, dans la station thermale de Cambo-les-Bains, o\u00f9 une p\u00e2tissi\u00e8re du nom de Marianne Hirigoyen commercialise un biscuit croustillant \u00e0 l’ext\u00e9rieur et moelleux \u00e0 l’int\u00e9rieur, alors appel\u00e9 \u00ab biskotxak \u00bb. Vendu sur le march\u00e9 de Bayonne, il conna\u00eet rapidement un franc succ\u00e8s, au point que sa cr\u00e9atrice se voit surnomm\u00e9e \u00ab la Basquaise aux g\u00e2teaux \u00bb.<\/p>\n \u00c0 l’origine, ce g\u00e2teau familial, cuit au four \u00e0 bois, ne comportait pas encore de garniture. C’est un peu plus tard que la confiture de cerises noires fait son apparition, en s’appuyant sur un fruit embl\u00e9matique du village voisin d’Itxassou. La version \u00e0 la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, parfum\u00e9e au rhum ou \u00e0 la vanille, arrive ensuite, offrant une alternative plus onctueuse. Cette dualit\u00e9 de garnitures perdure aujourd’hui, m\u00eame si les puristes consid\u00e8rent la version \u00e0 la cerise noire comme la plus authentique.<\/p>\n Depuis 1994, l’association Eguzkia veille sur la tradition : elle impose \u00e0 ses adh\u00e9rents un cahier des charges pr\u00e9cis, avec des ingr\u00e9dients simples mais de qualit\u00e9 \u2014 farine, beurre, sucre, \u0153ufs frais pour la p\u00e2te \u2014 et deux garnitures seulement autoris\u00e9es : la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re ou la confiture de cerises noires d’Itxassou. Chaque ann\u00e9e, Cambo-les-Bains c\u00e9l\u00e8bre d’ailleurs cet h\u00e9ritage lors de la F\u00eate du G\u00e2teau Basque, o\u00f9 l’on vient d\u00e9guster, apprendre et partager autour de ce dessert devenu patrimoine.<\/p>\n Impossible d’\u00e9voquer le g\u00e2teau basque sans aborder la question qui divise, gentiment, les gourmands de la r\u00e9gion : cerise ou cr\u00e8me ? C\u00f4t\u00e9 Itxassou, on d\u00e9fend la confiture de cerises noires, au go\u00fbt fruit\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9, qui contrebalance la richesse de la p\u00e2te sabl\u00e9e. C\u00f4t\u00e9 Bayonne, c’est plut\u00f4t la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, parfum\u00e9e \u00e0 la vanille ou au rhum, qui a la pr\u00e9f\u00e9rence. La tradition veut d’ailleurs que le dessus du g\u00e2teau trahisse sa garniture : une croix basque, le lauburu<\/em>, marqu\u00e9e \u00e0 la pointe d’un couteau signale g\u00e9n\u00e9ralement une version \u00e0 la cerise, tandis qu’un quadrillage stri\u00e9 \u00e0 la fourchette indique la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Les deux versions restent aujourd’hui reconnues comme authentiques \u2014 \u00e0 vous de choisir votre camp.<\/p>\nCerise ou cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re : un d\u00e9bat qui dure<\/h2>\n
La recette traditionnelle du g\u00e2teau basque \u00e0 la cr\u00e8me<\/h2>\n