Rund, goldgelb, außen knusprig und innen weich – der baskische Kuchen hat die Grenzen seiner Ursprungsprovinz längst überschritten. Heute findet man ihn sonntags auf den Tischen baskischer Familien, auf den Speisekarten fast jedes Restaurants im Südwesten des Landes und in den meisten Konditoreien der Region. Begeben wir uns auf eine Reise in die Geschichte dieses Gebäcks und seines Rezepts, das es bis heute zu einem der köstlichsten Symbole des Baskenlandes macht.
Eine Geschichte, die in Cambo-les-Bains begann
Der baskische Kuchen, oder Etxeko Bixkotxa – wörtlich übersetzt „Hauskuchen“ auf Baskisch – ist ein traditionelles Gebäck aus Labourd, einer historischen Provinz des Baskenlandes. Seine Ursprünge reichen zurück bis ins Jahr 1830 in den Kurort Cambo-les-Bains, wo eine Konditorin namens Marianne Hirigoyen ein Gebäck verkaufte, das außen knusprig und innen weich war und damals „Biskotxak“ genannt wurde. Auf dem Markt von Bayonne angeboten, erfreute es sich schnell großer Beliebtheit, sodass seine Erfinderin den Spitznamen „die Baskenfrau mit den Kuchen“ erhielt.
Ursprünglich war dieser im Holzofen gebackene Familienkuchen ungefüllt. Erst etwas später kam die Variante mit Schwarzkirschmarmelade hinzu, inspiriert von einer Frucht, die typisch für das Nachbardorf Itxassou ist. Darauf folgte die Version mit Konditorcreme, verfeinert mit Rum oder Vanille, die eine reichhaltigere Alternative bot. Diese zwei Füllungen gibt es bis heute, obwohl Puristen die Schwarzkirschvariante als die authentischste betrachten.
Seit 1994 bewahrt der Verein Eguzkia die Tradition: Er legt seinen Mitgliedern genaue Vorgaben fest und verwendet einfache, aber hochwertige Zutaten – Mehl, Butter, Zucker und frische Eier für den Teig – sowie nur zwei erlaubte Füllungen: Konditorcreme oder Schwarzkirschmarmelade aus Itxassou. Jedes Jahr feiert Cambo-les-Bains dieses Erbe beim Baskischen Kuchenfest, zu dem Besucher kommen, um zu probieren, mehr über die Zubereitung zu erfahren und ihre Begeisterung für dieses Dessert, das zu unserem nationalen Kulturgut geworden ist, zu teilen.
Kirsch- oder Konditorcreme: eine Debatte, die weitergeht
Es ist unmöglich, über baskischen Kuchen zu sprechen, ohne die Frage anzusprechen, die die Feinschmecker der Region leicht spaltet: Kirsche oder Sahne? In Itxassou schwört man auf Schwarzkirschmarmelade mit ihrem fruchtig-säuerlichen Geschmack, der die Reichhaltigkeit des Mürbeteigs perfekt ausgleicht. In Bayonne hingegen bevorzugt man Konditorcreme, verfeinert mit Vanille oder Rum. Die Tradition schreibt sogar vor, dass die Oberseite des Kuchens seine Füllung verrät: Ein baskisches Kreuz, der Lauburu , mit der Messerspitze eingeritzt, deutet in der Regel auf die Kirschvariante hin, während ein mit einer Gabel gezogenes Gittermuster auf Konditorcreme hinweist. Beide Varianten gelten bis heute als authentisch – Sie haben die Wahl.
Das traditionelle Rezept für baskische Sahnetorte
Hier ist ein Rezept für einen traditionellen baskischen Kuchen mit Konditorcreme für 8 Personen.
Für den Mürbeteig:
- 250 g Mehl
- 125 g weiche Butter
- 100 g Zucker
- 2 Eier
- 1 Beutel Backpulver
- 1 Prise Salz
- Die abgeriebene Schale einer Zitrone (optional)
Für die Konditorcreme:
- 500 ml Milch
- 3 Eigelb
- 100 g Zucker
- 40 g Mehl (oder 20 g Maisstärke)
- 1 Vanilleschote (oder 1 TL Vanilleextrakt)
- 1 EL. EL Rum (optional)
Zum Schluss:
- 1 verquirltes Eigelb zum Bestreichen
Bereiten Sie den Mürbeteig vor.
In einer Rührschüssel die weiche Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier einzeln unterrühren, dann Mehl, Backpulver, Salz und Zitronenschale hinzufügen und vorsichtig vermengen, bis der Teig krümelig und elastisch ist. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Ruhezeit ist wichtig, damit die Butter wieder fest wird. Dadurch lässt sich der Teig leichter ausrollen und behält beim Backen seine Form.
Bereiten Sie die Crème-Pâtissière vor
Inzwischen die Milch mit der aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschote erhitzen. In einer Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, dann das Mehl unterrühren. Nach und nach die heiße Milch einrühren und die Mischung zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen, bis die Masse glatt und cremig ist. Falls gewünscht, den Rum hinzufügen und mit Frischhaltefolie abdecken, diese direkt auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.
Den Kuchen zusammensetzen und backen
Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Den Mürbeteig in zwei Scheiben teilen, eine etwas größer als die andere. Eine Tarte- oder Kuchenform einfetten und mit der ersten Teigscheibe auslegen, den Teigrand gut andrücken. Großzügig mit der abgekühlten Konditorcreme füllen. Mit der zweiten Teigscheibe abdecken und die Ränder zwischen den beiden Schichten sorgfältig verschließen.
Bestreichen Sie die Oberfläche mit verquirltem Eigelb und ritzen Sie sie mit einer Gabel gitterförmig ein – oder zeichnen Sie mit der Messerspitze ein baskisches Kreuz, falls Sie eine Kirschfüllung verwenden. Backen Sie den Kuchen 35 bis 40 Minuten, bis er goldbraun ist. Lassen Sie ihn etwas abkühlen, bevor Sie ihn aus der Form stürzen: Baskischer Kuchen schmeckt warm wie kalt und hält sich bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage.
Wo man einen echten baskischen Kuchen probieren kann
Wenn Sie durch das Baskenland reisen, sollten Sie unbedingt ein Stück baskischen Kuchen direkt vor Ort genießen – sei es in Cambo-les-Bains oder in einer der Konditoreien in Bayonne oder Biarritz, die diese Tradition bewahren. Nutzen Sie die Gelegenheit, Ihre Erkundung der regionalen Küche – von baskischem Kuchen und Kalbsschnitzel Axoa bis hin zu Bayonne-Schinken – während eines Wochenendes an der baskischen Küste auszuweiten.
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