Elegante, misteriosa y fragante, la trufa negra del Périgord, también conocida como Tuber melanosporum, es un tesoro culinario, orgullo de toda una región. Apreciada por chefs y gourmets por igual, encarna la excelencia del terroir del suroeste de Francia.
Un origen 100% Périgord
La trufa negra crece bajo tierra, principalmente al pie de ciertos árboles como la encina, el roble pubescente o el avellano. El clima templado y calcáreo del Périgord Noir, en los alrededores de Sarlat-la-Canéda, le resulta especialmente favorable.
Ya conocido por los romanos, experimentó un auge espectacular a partir del siglo XVIII. Rápidamente se convirtió en un producto de lujo, símbolo de refinamiento y buen gusto.
¿Cómo se cosecha? Cavar, un arte en sí mismo.
La trufa es invisible a simple vista: para encontrarla hay que practicar la excavación.
Dos aliados esenciales:
El perro trufero, entrenado para detectar el olor preciso de las trufas maduras.
O a veces incluso... el cerdo trufero, más raro, pero aún utilizado en algunas granjas tradicionales. La temporada de recolección va de mediados de noviembre a marzo, época en la que los mercados de trufas están en pleno auge en pueblos como Sarlat, Lalbenque y Brive-la-Gaillarde.
Un olor y un sabor inimitables
La trufa negra desarrolla un aroma intenso y complejo, combinando:
- notas amaderadas
- Aromas de sotobosque, almizcle y ajo negro.
- Un ligero amargor en boca, con una textura ligeramente crujiente.
- No se come crudo como una fruta: aromatiza los platos, a veces incluso simplemente por contacto o infusión.
como cocinarlo
La trufa del Périgord realza los platos más sencillos:
- En tiras sobre huevos revueltos o tortilla
- Infundido en crema o mantequilla.
- Tagliatelle frescos rallados
- Finas lonchas de foie gras o queso
Consejo: Es recomendable no cocinarlo demasiado para evitar que pierda sus aromas. Una cocción suave o una infusión en frío le permiten conservar todo su sabor.
Un producto de lujo… pero asequible
Dependiendo de la calidad y el año, la trufa negra puede costar entre 500 y 1 euros el kilo. Pero unos pocos gramos bastan para dar sabor a un plato entero. Suelen venderse en pequeñas cantidades, frescas o enlatadas, en mercados especializados o a productores locales.
Un símbolo de la gastronomía francesa
La trufa negra del Périgord encarna la riqueza del terroir francés, fusionando las tradiciones agrícolas con la exquisitez culinaria. Se protege y promueve a través de los sectores agrícolas, festivales de la trufa y mercados de invierno en toda la región del Périgord.
¿Dónde puedo encontrar alguno en Sarlat?
Mercado de trufas de Sarlat: todos los sábados en invierno.
Fiesta de la Trufa: se celebra cada año en enero con demostraciones de búsqueda de trufa, catas y talleres de cocina.
Su hotel económico en Sarlat: https://www.fasthotel.com/aquitaine/hotel-sarlat
