Redonda, dorada, crujiente por fuera y tierna por dentro, la tarta vasca ha trascendido las fronteras de su provincia de origen. Hoy en día, se puede encontrar en las mesas dominicales de las familias vascas, en la carta de cualquier restaurante del suroeste de Francia y en la mayoría de las pastelerías de la región. Repasemos la historia de esta tarta y la receta que la convierte, aún hoy, en uno de los símbolos más deliciosos del País Vasco.
Una historia que comenzó en Cambo-les-Bains
El bixkotxa vasco, o etxeko bixkotxa —que significa literalmente «bizcocho de la casa» en euskera—, es un dulce tradicional de Labourd, una provincia histórica del País Vasco. Sus orígenes se remontan a 1830 en la ciudad balneario de Cambo-les-Bains, donde una pastelera llamada Marianne Hirigoyen vendía un bizcocho crujiente por fuera y tierno por dentro, que entonces se llamaba «biskotxak». Vendido en el mercado de Bayona, pronto se hizo muy popular, hasta el punto de que su creadora fue apodada «la vasca de los bizcochos».
Originalmente, este pastel familiar, horneado en horno de leña, no tenía relleno. Poco después apareció la mermelada de cereza negra, inspirada en una fruta emblemática del pueblo vecino de Itxassou. Posteriormente, surgió la versión con crema pastelera, aromatizada con ron o vainilla, que ofrecía una alternativa más exquisita. Esta dualidad de rellenos perdura hasta hoy, aunque los puristas consideran que la versión de cereza negra es la más auténtica.
Desde 1994, la asociación Eguzkia ha preservado la tradición: impone especificaciones precisas a sus miembros, con ingredientes sencillos pero de alta calidad —harina, mantequilla, azúcar y huevos frescos para la masa— y solo dos rellenos permitidos: crema pastelera o mermelada de cereza negra de Itxassou. Cada año, Cambo-les-Bains celebra esta herencia durante el Festival Vasco de Pasteles, donde la gente se reúne para degustar, aprender y compartir su pasión por este postre que se ha convertido en parte de nuestro patrimonio nacional.
Crema de cereza o crema pastelera: un debate que continúa
Es imposible hablar de la tarta vasca sin abordar la pregunta que divide sutilmente a los amantes de la gastronomía de la región: ¿cereza o crema? En Itxassou, defienden la mermelada de cereza negra, con su sabor afrutado y ligeramente ácido que equilibra la riqueza de la masa quebrada. En Bayona, se prefiere la crema pastelera, aromatizada con vainilla o ron. La tradición incluso dicta que la parte superior de la tarta revele su relleno: una cruz vasca, el lauburu , marcada con la punta de un cuchillo, suele indicar la versión de cereza, mientras que un dibujo en cuadrícula hecho con un tenedor significa crema pastelera. Ambas versiones se consideran auténticas hoy en día; la elección es suya.
La receta tradicional del pastel de crema vasco
Aquí tenéis una receta para preparar un pastel vasco tradicional con crema pastelera, para 8 personas.
Para la masa quebrada:
- 250 g de harina
- 125 g de mantequilla blanda
- 100 g de azúcar
- Huevos 2
- 1 polvo para hornear
- 1 pizca de sal
- La ralladura de un limón (opcional)
Para la crema pastelera:
- 500 ml de leche
- Yemas de huevo 3
- 100 g de azúcar
- 40 g de harina (o 20 g de maicena)
- 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
- 1 cucharadas cucharada de ron (opcional)
Para el toque final:
- 1 yema de huevo batida, para glasear
Preparar la masa quebrada
En un bol, bate la mantequilla ablandada con el azúcar hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa. Añade los huevos uno a uno, luego incorpora la harina, el polvo para hornear, la sal y la ralladura de limón. Mezcla suavemente hasta que la masa esté desmenuzable y elástica. Forma una bola con la masa, envuélvela en film transparente y refrigérala durante al menos dos horas. Este tiempo de reposo es esencial para que la mantequilla se endurezca, facilitando así el estirado de la masa y asegurando que mantenga su forma durante el horneado.
Preparar la crema pastelera
Mientras tanto, calienta la leche con la vaina de vainilla partida y raspada. En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla pálida y cremosa, luego añade la harina. Incorpora gradualmente la leche caliente batiendo constantemente y vierte la mezcla de nuevo en la cacerola. Cocina a fuego lento, removiendo continuamente, hasta que espese y quede suave. Añade el ron, si lo usas, y cubre con film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie para evitar que se forme una capa. Deja enfriar.
Monta y hornea el pastel
Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Divide la masa quebrada en dos discos, uno ligeramente más grande que el otro. Engrasa un molde para tarta o pastel con mantequilla y fórralo con el primer disco de masa, presionándolo bien hacia los lados. Rellena generosamente con la crema pastelera fría. Cubre con el segundo disco de masa y sella cuidadosamente los bordes entre las dos capas.
Pinta la superficie con yema de huevo batida y luego hazle cortes con un tenedor para crear un patrón de cuadrícula; o dibuja una cruz vasca con la punta de un cuchillo si usas relleno de cerezas. Hornea de 35 a 40 minutos, hasta que el bizcocho esté dorado. Deja que se enfríe un poco antes de desmoldar: el bizcocho vasco está delicioso tanto caliente como frío, y se conserva perfectamente durante dos o tres días a temperatura ambiente.
Dónde probar un auténtico pastel vasco
Si viajas por el País Vasco, nada mejor que disfrutar de una porción de pastel vasco en Cambo-les-Bains o en alguna de las pastelerías de Bayona o Biarritz que mantienen viva la tradición. Además, es una oportunidad para explorar la gastronomía regional, desde el pastel vasco y el axoa de ternera hasta el jamón de Bayona, durante un fin de semana en la costa vasca.
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