Un trésor aux origines mystérieuses
canelé (aussi orthographié cannelé) est bien plus qu’une simple gourmandise bordelaise : c’est une icône pâtissière, reconnue pour son contraste unique entre une croûte caramélisée et un cœur moelleux, délicatement parfumé au rhum et à la vanille. Si aujourd’hui, on le retrouve dans toutes les bonnes pâtisseries de France, ses origines sont anciennes… et légèrement brumeuses.
L’histoire du canelé remonte probablement au XVIIIe siècle. Une légende raconte que ce sont les religieuses du couvent des Annonciades à Bordeaux qui auraient été les premières à confectionner cette douceur, appelée alors canelat ou cannelon. Elles utilisaient les jaunes d’œufs donnés par les négociants en vin — les blancs servant à clarifier le vin. Avec ces jaunes, elles auraient créé un petit gâteau enrichi de farine, de sucre, de lait et d’arômes locaux.
Une autre hypothèse avance que ce seraient des boulangers bordelais qui auraient perfectionné la recette au fil du temps, utilisant des moules en cuivre cannelés (d’où le nom de la pâtisserie) pour obtenir cette forme si caractéristique. 
Quoi qu’il en soit, c’est véritablement au XXe siècle que le canelé gagne ses lettres de noblesse, notamment grâce à la Confrérie du Canelé de Bordeaux fondée en 1985, qui œuvre à protéger et promouvoir ce symbole gastronomique de la région.
Une recette simple en apparence, mais exigeante
Le canelé séduit par sa simplicité… trompeuse. En effet, la recette tient en quelques ingrédients :
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Lait entier,
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Beurre,
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Œufs (surtout les jaunes),
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Sucre,
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Farine,
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Rhum ambré,
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Vanille (en gousse de préférence).
Mais toute la magie réside dans la préparation et la cuisson. La pâte doit reposer longuement, souvent 24 à 48 heures, pour développer toutes ses saveurs. Ensuite, vient la cuisson dans des moules en cuivre — traditionnellement beurrés à la cire d’abeille — à très haute température pour créer cette croûte caramélisée si caractéristique, presque croquante, qui renferme un cœur tendre et fondant.
Le contraste de texture, allié à la richesse aromatique de la vanille et du rhum, fait du canelé un véritable petit chef-d’œuvre gustatif.
Une star locale devenue ambassadrice nationale (et internationale)
Autrefois réservé aux confiseries bordelaises, le canelé a peu à peu conquis le reste de la France, notamment dans les années 2000. Il figure aujourd’hui dans les vitrines des grandes maisons de pâtisserie, dans les coffee shops branchés et même dans les épiceries fines à l’étranger.
Il existe désormais des déclinaisons modernes : mini canelés, versions salées pour l’apéritif, ou encore canelés revisités avec des arômes comme l’orange, le chocolat ou la fève tonka. Mais les puristes, eux, restent fidèles à la recette traditionnelle bordelaise, inscrite dans le patrimoine régional.
Conclusion : un petit gâteau au grand caractère
Le canelé, par sa discrétion apparente et son intensité en bouche, incarne l’élégance gourmande à la française. Ce petit gâteau brun doré, croquant dehors et moelleux dedans, porte avec lui tout le raffinement de la pâtisserie bordelaise. Manger un canelé, c’est goûter à un fragment d’histoire, c’est voyager dans les ruelles de Bordeaux, c’est célébrer l’alliance subtile du feu, du sucre, de l’œuf et du parfum.
Alors la prochaine fois que vous croquerez dans un canelé, souvenez-vous : sous ses airs modestes, il cache un patrimoine riche, et un savoir-faire digne des plus grands.
