Élégante, mystérieuse et parfumée, la truffe noire du Périgord, aussi appelée Tuber melanosporum, est un trésor culinaire qui fait la fierté de toute une région. Appréciée des chefs comme des gourmets, elle incarne l’excellence du terroir du Sud-Ouest de la France.
Une origine 100 % périgourdine
La truffe noire pousse sous terre, principalement aux pieds de certains arbres comme le chêne vert, le chêne pubescent ou le noisetier. Le climat calcaire et tempéré du Périgord Noir, autour de Sarlat-la-Canéda, lui est particulièrement favorable.
Déjà connue des Romains, elle connaît un essor spectaculaire à partir du XVIIIe siècle. Elle devient rapidement un produit de luxe, symbole de raffinement et de richesse gustative. 
Comment la récolte-t-on ? Le cavage, un art à part entière
La truffe est invisible à l’œil nu : pour la trouver, il faut pratiquer le cavage.
Deux alliés incontournables :
Le chien truffier, dressé pour détecter l’odeur précise de la truffe mûre.
Ou parfois encore… le cochon truffier, plus rare mais toujours utilisé dans certaines fermes traditionnelles. La saison de récolte s’étend de mi-novembre à mars, période durant laquelle les marchés aux truffes battent leur plein dans des villages comme Sarlat, Lalbenque ou Brive-la-Gaillarde.
Une odeur et un goût inimitables
La truffe noire développe un parfum intense et complexe, mêlant :
- Notes boisées
- Arômes de sous-bois, de musc et d’ail noir
- Une légère amertume en bouche, avec une texture légèrement croquante.
- Elle ne se mange pas crue comme un fruit : elle parfume les plats, parfois même simplement par contact ou infusion.
Comment la cuisiner
La truffe du Périgord sublime les plats les plus simples :
- En lamelles sur des œufs brouillés ou une omelette
- Infusée dans une crème ou un beurre
- Râpée sur des tagliatelles fraîches
- En tranches fines sur du foie gras ou du fromage
Astuce : il est conseillé de ne pas trop la cuire pour ne pas perdre ses arômes. Une cuisson douce ou une infusion à froid permet de conserver toute sa puissance.
Un produit de luxe… mais accessible
En fonction de la qualité et de l’année, la truffe noire peut coûter entre 500 et 1 000 euros le kilo. Mais quelques grammes suffisent pour parfumer un plat entier. Elle est souvent vendue en petite quantité, fraîche ou en conserve, dans les marchés spécialisés ou chez les producteurs locaux.
Un symbole de la gastronomie française
La truffe noire du Périgord incarne la richesse du terroir français, entre traditions agricoles et raffinement culinaire. Elle est protégée et valorisée par des filières agricoles, des fêtes de la truffe, et des marchés d’hiver dans tout le Périgord.
Où en trouver à Sarlat ?
Marché aux truffes de Sarlat : chaque samedi en hiver.
Fête de la truffe : organisée chaque année en janvier avec démonstrations de cavage, dégustations, et ateliers de cuisine.
Votre hôtel économique à Sarlat : https://www.fasthotel.com/aquitaine/hotel-sarlat
