Rond, doré, à la fois croustillant à l’extérieur et fondant à cœur, le gâteau basque a largement dépassé les frontières de sa province d’origine. On le trouve aujourd’hui sur la table du dimanche des familles basques, à la carte de tous les restaurants du grand Sud-Ouest et chez la plupart des pâtissiers de la région. Retour sur l’histoire de cette pâtisserie et sur la recette qui en fait, encore aujourd’hui, l’un des symboles les plus gourmands du Pays Basque.
Une histoire née à Cambo-les-Bains
Le gâteau basque, ou etxeko bixkotxa — littéralement « gâteau de la maison » en basque — est une pâtisserie traditionnelle du Labourd, province historique du Pays Basque. Ses premières traces remontent à 1830, dans la station thermale de Cambo-les-Bains, où une pâtissière du nom de Marianne Hirigoyen commercialise un biscuit croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, alors appelé « biskotxak ». Vendu sur le marché de Bayonne, il connaît rapidement un franc succès, au point que sa créatrice se voit surnommée « la Basquaise aux gâteaux ».
À l’origine, ce gâteau familial, cuit au four à bois, ne comportait pas encore de garniture. C’est un peu plus tard que la confiture de cerises noires fait son apparition, en s’appuyant sur un fruit emblématique du village voisin d’Itxassou. La version à la crème pâtissière, parfumée au rhum ou à la vanille, arrive ensuite, offrant une alternative plus onctueuse. Cette dualité de garnitures perdure aujourd’hui, même si les puristes considèrent la version à la cerise noire comme la plus authentique.
Depuis 1994, l’association Eguzkia veille sur la tradition : elle impose à ses adhérents un cahier des charges précis, avec des ingrédients simples mais de qualité — farine, beurre, sucre, œufs frais pour la pâte — et deux garnitures seulement autorisées : la crème pâtissière ou la confiture de cerises noires d’Itxassou. Chaque année, Cambo-les-Bains célèbre d’ailleurs cet héritage lors de la Fête du Gâteau Basque, où l’on vient déguster, apprendre et partager autour de ce dessert devenu patrimoine.
Cerise ou crème pâtissière : un débat qui dure
Impossible d’évoquer le gâteau basque sans aborder la question qui divise, gentiment, les gourmands de la région : cerise ou crème ? Côté Itxassou, on défend la confiture de cerises noires, au goût fruité et légèrement acidulé, qui contrebalance la richesse de la pâte sablée. Côté Bayonne, c’est plutôt la crème pâtissière, parfumée à la vanille ou au rhum, qui a la préférence. La tradition veut d’ailleurs que le dessus du gâteau trahisse sa garniture : une croix basque, le lauburu, marquée à la pointe d’un couteau signale généralement une version à la cerise, tandis qu’un quadrillage strié à la fourchette indique la crème pâtissière. Les deux versions restent aujourd’hui reconnues comme authentiques — à vous de choisir votre camp.
La recette traditionnelle du gâteau basque à la crème
Voici une recette pour réaliser un gâteau basque traditionnel à la crème pâtissière, pour 8 personnes.
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre mou
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- Le zeste d’un citron (facultatif)
Pour la crème pâtissière :
- 500 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine (ou 20 g de Maïzena)
- 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)
- 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
Pour la finition :
- 1 jaune d’œuf battu, pour dorer
Préparer la pâte sablée
Dans un saladier, travaillez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez les œufs un à un, puis incorporez la farine, la levure, le sel et le zeste de citron. Mélangez sans trop travailler la pâte, afin qu’elle reste sablée. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins deux heures : ce temps de repos est essentiel pour que le beurre durcisse à nouveau, ce qui facilitera l’étalage de la pâte et lui assurera une meilleure tenue à la cuisson.
Préparer la crème pâtissière
Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la farine. Versez le lait chaud progressivement en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Ajoutez le rhum si vous en utilisez, puis laissez refroidir en filmant au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Monter et cuire le gâteau
Préchauffez le four à 180 °C. Divisez la pâte sablée en deux disques, l’un légèrement plus grand que l’autre. Beurrez un moule à tarte ou à manqué, puis tapissez-le avec le premier disque de pâte, en remontant bien sur les bords. Garnissez généreusement de crème pâtissière refroidie. Recouvrez avec le second disque de pâte et soudez soigneusement les bords entre les deux épaisseurs.
Dorez la surface au jaune d’œuf battu, puis striez-la à la fourchette pour former un quadrillage — ou tracez une croix basque à la pointe d’un couteau si vous optez pour une garniture à la cerise. Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Laissez tiédir avant de démouler : le gâteau basque se déguste aussi bien tiède que froid, et se conserve sans problème deux à trois jours à température ambiante.
Où déguster un vrai gâteau basque
Si vous passez par le Pays Basque, rien ne remplace une part dégustée sur place, à Cambo-les-Bains ou dans l’une des pâtisseries de Bayonne ou de Biarritz qui perpétuent la tradition. C’est aussi l’occasion de prolonger la découverte de la gastronomie régionale, entre gâteau basque, axoa de veau et jambon de Bayonne, le temps d’un week-end sur la Côte basque.
Pour poser vos valises à quelques minutes des meilleures pâtisseries basques, direction l’hôtel Fasthotel à Biarritz, ou consultez la sélection d’hôtels pas chers à Biarritz pour un week-end gourmand sans se ruiner. Envie d’élargir votre exploration à toute la côte et à l’arrière-pays ? La page dédiée aux hôtels des Pyrénées-Atlantiques recense les adresses Fasthotel du département, de Bayonne à Pau.
